免费发布信息
免费登记店铺
发布优惠促销
发布出兑信息
我要出租
我要出售房子
我要招聘
我要投简历

主题: 到了夏天怎么办?凉拌!|厨房技巧

  • あ為谁痴狂ゼ
楼主回复
  • 阅读:4634
  • 回复:0
  • 发表于:2019/5/8 9:36:36
  1. 楼主
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转莱阳社区。

立即注册。已有帐号? 登录或使用QQ登录微信登录新浪微博登录

凉拌菜

怎么拌?

凉拌!


到了夏天,天儿就渐渐热起来了,容易烦躁上火没食欲,这时候,一碟凉菜便可让人胃口大开!


凉菜,就是炎热夏季的续命菜!爽口不腻,吃着舒坦像拍黄瓜、拌菠菜、酸辣蕨根粉、大拌菜、凉拌金针菇、老醋花生、凉拌木耳......这些家常又简单的凉拌菜,已经成为夏季必不可少的食物,出去吃饭必点,家里餐桌必备!



但我们都知道凉菜种类繁多,感觉做法也大有不同。那到底要怎么做才能做出好吃的凉菜呢?


今天就跟大家分享几种凉拌菜的方法,掌握了这几种基础拌法,整个夏天不用愁,美味凉菜随时有!



酱拌

酱拌的主料通常是芝麻酱,在芝麻酱的基础上调上其他酱料,口味更佳浓郁。举例菜品:麻酱拌粉丝菠菜


用料

——

菠菜200g · 粉丝20g

芝麻酱2汤匙 · 熟白芝麻1茶匙

生抽1汤匙 · 香醋1汤匙

白砂糖1汤匙 · 盐少许

蒜2瓣 · 花椒粉1茶匙


步骤

——

1/ 菠菜择洗干净,粉丝泡发,蒜切末,将菠菜和粉丝分别焯熟,过凉。


2/ 菠菜切成小段。


3/ 粉丝也切成小段


4/ 芝麻酱加入凉开水调成稀糊状。


5/ 然后加入生抽、香醋、白砂糖、盐、蒜末和花椒粉调匀。


6/ 把酱汁淋在盘中的菜上,然后撒上熟白芝麻即可。


Tips:

把芝麻酱调成合适的浓度,加入冷开水慢慢调,如果控制不好,可以先少加水,调成粘稠的糊状,加入其它调料以后再用冷开水调整浓稠度。



温拌

温拌就是趁食材尚有余温的时候调味上桌的凉菜,这样制作的凉菜由于温度适口,更加适合老人和小孩。举例菜品:温拌海螺


用料

——

海螺2枚 · 青红椒各1/4只

大葱2段 · 陈醋1汤匙

生抽1汤匙 · 白砂糖2茶匙

芝麻香油1茶匙


步骤

——

1/ 海螺洗刷干净,放入蒸锅蒸12分钟,取出螺肉。


2/ 去掉螺脑(紫色的部分),将螺肉切片。


3/ 青红椒和大葱分别切成细丝。


4/ 将螺片、葱丝、青红椒丝放入盘中,加入陈醋、生抽、芝麻香油、白砂糖和少许盐拌匀即可。


Tips:

趁温度微温就上桌,最后淋上一些香油提香。温度让芝麻香油的香气更加诱人,上桌以后第一个被抢光。



渍菜

这类凉菜往往需要提前制作,经过数小时的浸泡使食材充分入味,四川泡菜中的跳水泡菜就在此列。举例菜品:醋渍萝卜


用料

——

白萝卜200g · 胡萝卜100g

白醋100ml · 白砂糖100g

朝天椒3枚 · 蒜3瓣

冷开水100ml


步骤

——

1/ 朝天椒切片,蒜切碎。


2/ 白醋中调入白砂糖,加水搅拌至溶化,加入朝天椒和蒜末。


3/ 白萝卜和胡萝卜去皮切成薄片。


4/ 把白萝卜和胡萝卜都放入醋汁中,放入冰箱过夜,第二天即可食用。


Tips:

放入冰箱浸泡过夜,这样可以形成脆韧的口感,同时也能让食材更好的入味。



捞汁

捞汁这个叫法源于广东方言,捞汁凉菜指的是用预先调好的调味汁浸泡食材片刻,口味多以酸甜爽口为主。举例菜品:捞汁云耳魔芋丝


用料

——

魔芋丝100g · 云耳5g

黄瓜50g · 朝天椒1枚

蒜1瓣 · 生抽1汤匙 · 洋葱20g

苹果醋2汤匙 · 白砂糖2汤匙

红油1茶匙 · 芝麻香油1茶匙


步骤

——

1/ 朝天椒切片,蒜切蒜末,洋葱切末,云耳冷水泡发,去蒂后撕成小朵。


2/ 大火烧开一锅水,放入云耳和魔芋丝焯熟,捞出过凉备用。


3/ 在碗中调入生抽、苹果醋、白砂糖、红油、芝麻香油。


4/ 加入蒜末、洋葱末和朝天椒片调匀并加入100ml凉开水。


5/ 深盘中放入云耳和魔芋丝,淋入调好的捞汁即可。


Tips:

将所有的调料调和,预先制成捞汁,最后淋入食材。现在也有很多凉拌汁产品,依据大厨的经验配方制成,只需要淋在食材上就可以制成餐厅一般的凉菜,非常方便。



炝拌

炝拌是指最后需要用热油来激发出香气的凉拌手法。举例菜品:炝拌芥蓝枝


用料

——

芥蓝300g · 大葱1段

老姜3g · 蒜2瓣 · 盐1茶匙

干辣椒1枚 · 蚝油1茶匙

生抽2汤匙 · 白砂糖1茶匙 · 油1汤匙


步骤

——

1/ 芥蓝削皮切掉老叶。


2/ 大葱切成葱花,老姜切丝,蒜切碎,辣椒切小段。


3/ 烧开一锅水,加入1茶匙盐和少许油,将芥蓝放入锅中汆烫两分钟至变色。


4/ 捞出芥蓝挤干多余水分,切去顶端老叶,码入盘中。


5/ 在生抽中调入蚝油、白砂糖拌匀。


6/ 把调味汁淋在芥蓝上,顶端摆好辣椒段。


7/ 烧热炒锅中的油,投入蒜末、葱花,马上淋在辣椒上即可。


Tips:

最后这个步骤就是炝拌的关键步骤了,用同样的方法也可以凉拌其他食材,最后都要用热油激发一些有香味的调料或辅材,例如辣椒、花椒、蒜、葱等。



你最爱吃的凉拌菜是什么?




版权 | 贝太厨房



莱阳在线网所有板块信息自动同步到手机版客户端,和微信公众平台(微信搜索公众号: 莱阳在线 ID laiyang365 ) 手机看帖回帖更方便!

  

莱阳在线网所有板块信息自动同步到手机版客户端,和微信公众平台(微信搜索公众号: 莱阳在线 ID laiyang365 ) 手机看帖回帖更方便!

二维码

下载APP 随时随地回帖

你需要登录后才可以回帖 登录 | 注册 QQ登陆 微信登陆 新浪微博登陆
加入签名
Ctrl + Enter 快速发布